En España, la Caja China u horno asador, aún no es tan conocida como lo es en países de Latinoamérica como Perú, Chile, México o Cuba, por lo que me parece una buena idea dejar esta receta por aquí porque es ideal para iniciarse.
Como ya os comenté en un post anterior, la Caja China (Roasting Box como también se le conoce en inglés) es un horno asador en el que las brasas van sobre la tapa del cajón y la comida dentro, con lo cual se cocina con calor indirecto y bajo. Lo que se consigue con este sistema es una carne muy jugosa y con un exterior muy crujiente, sobre todo en cortes con piel o mucha grasa exterior como la panceta y el cochinillo.
Otra razón que me anima a escribir este post es que las recetas para Caja China que he visto por ahí no tienen mucho detalle y para lograr el punto es muy necesario tener claras ciertas cosas como los tiempos, cantidad de carbón y temperatura, así que intentaré detallar el proceso al máximo.
Como acabo de mencionar, la panceta es un corte muy agradecido para empezar a usar la Caja China porque tiene suficiente grasa exterior e interior como para lograr el punto sin que se seque por error. En mi caso le pedí al carnicero que me corte un trozo de 3 dedos de ancho (medio kilo). Mucho más fino que esto no lo recomiendo. Otra cosa a favor de esta receta es que no requiere de muchos ingredientes:
Ingredientes:
· ½ kg de panceta (tira de 4,5cm de ancho)
· el jugo de 1 lima (para ayudar a tostar la grasa)
· 330ml de cerveza rubia
· 6 ramas pequeñas de romero y 200 gramos de virutas de encina (remojadas previamente en aguan durante 20 minutos).
· Sal de mesa, sal gruesa, pimienta, pimentón y ajo molido o en polvo.
1. Deja la panceta fuera de la nevera durante 8 horas porque no debe entrar fría a la Caja China (la cerveza también mucho mejor si entra del tiempo).
2. Pon en un bol pequeño o taza la sal de mesa, la pimienta, el pimentón y los ajos (aproximadamente 1,5-2 cucharaditas de cada uno) y mézclalos. Espárcelo por todos los lados de la carne. No te preocupes por pasarte de cantidad, durante la cocción la carne se quedará con lo necesario.
3. Para la BBQ Box tamaño L empieza con 3 kilos de carbón. Introduce la panceta en el horno cuando este haya alcanzado los 100 grados. En el caso de la Caja China BBQ Box el pirómetro está a la altura de la comida por lo que es más preciso para conocer la temperatura de cocción. No metas la carne antes porque el golpe de calor es importante y si la metes antes se secará. Coloca la carne con la capa de grasa hacia abajo.
3. Cuando metas la carne también vierte la cerveza en la bandeja de líquidos para que ayude a mantener la humedad en el interior de la caja.
4. Agrega también la mitad de las virutas de encina y el romero previamente humedecidos al lado de la carne en un recipiente resistente al calor (los recipientes de desechables de aluminio son ideales) o en un ahumador si lo tuvieras.
5. Al cabo de 45 minutos ponle 1 kilo más de carbón a la carbonera. Después abre la Caja China, voltea la carne (esta vez con el lado de la grasa hacia arriba) y hazle unos cortes tipo rombo o aspa por el lado de la grasa. Con un pincel colócale la lima y sal gruesa solo por este lado.
6. Si la cerveza se ha evaporado puedes ponerle más cerveza o agua. Coloca el resto del romero y virutas.
7. Al cabo de otra hora de cocción la carne estará lista.
8. Retira la carne del horno asador y deja que los sabores se asienten durante unos 10-15 minutos.
9. Córtalo en trozos generosos y agrega más sal gruesa.
En la Caja China es importante no descuidar la temperatura porque esta debe estar en 110-120 grados y no bajar nunca de 100. Te recomiendo el uso de un termómetro porque en la Caja China no es nada fácil calcular la temperatura interior como sucede en una parrilla o una barbacoa.
Para lograr una temperatura uniforme dentro del horno asador es importante que toda la carbonera esté cubierta de carbón, no solo el medio. En el caso de la Caja China BBQ Box que tiene una carbonera de 54x34cm son necesarios 3-4 kilos de carbón.
Si tu Caja China tiene una parrilla, aprovecha mientras cocinas la panceta para ir cocinando un aperitivo de chorizos, entraña, pimientos, cebolla dulce, etc. La parrilla también es útil para sellar algunos cortes antes de meterlos al horno.
Las BBQ Box vienen con la opción de puerta con cristal para que puedas ver cómo avanza la cocción, pero si tu Caja China no tiene cristal, abre la puerta del horno solo lo necesario porque cada vez que la abras perderá calor y le tomará tiempo recobrarlo.
¡Gracias a mis amigos Jaime Eguchi y Pablo Soto por la receta y los tips!
Comments